Chi tiết công thức

Filet Wels xông khói (có da, không xương nguyên con): Vakuum hóa filet Wels, nước uống và muối biển cùng nhau và để nguội trong 48 giờ. Sau đó, lấy các filet ra và rửa sạch. Tiếp theo, xông khói và nấu như sau trong nồi hấp kết hợp: chuẩn bị mô-đun xông khói và đổ đầy vật liệu xông khói. Để tạo hương cho khói, có thể cho thêm các nguyên liệu sau lên các vụn gỗ: nhánh hương thảo, bánh pumpernickel, hạt cà phê, hành tây. Đặt các filet cá lên giá và cho vào nồi hấp kết hợp, đặt mô-đun xông khói vào nồi. Quy trình nấu như sau: 40°C không khí nóng với nắp thông khói mở hoàn toàn / 100% quạt / 20 phút. Bật mô-đun xông khói mức 2.
Ngừng lại 30 phút 45 giây. Sau đó, 80°C nhiệt khô / 50% quạt / KT 55°C / nắp thông khói đóng lại.
Lê sousvide: Vakuum hóa 4 quả lê, một hạt tonka và 500 ml Riesling và nấu ở 82°C trong chế độ hơi với tốc độ quạt 50% trong 60 phút, sau đó lọc và cắt đôi 5 quả lê, bỏ hạt và cắt thành lát quạt, giữ lại các quả lê còn lại để chế biến. Giữ ấm nước dùng từ lê được thu hoạch.
Mousse Gorgonzola: Hòa gelatine vào nước dùng lê sous-vide ấm, sau đó đánh với Gorgonzola và creme fraiche. Thêm purée lê và tiếp tục đánh, sau đó nhẹ nhàng kết hợp kem đã đánh bông 90%.
Cà chua: Cắt cà chua thành lát rất mỏng và làm khô trong nồi hấp kết hợp ở 50°C trong hoạt động không khí nóng với nắp thông khói mở và tốc độ quạt 60% trong 9 giờ.
Rau bina ướp: Trộn rau bina với nước sốt vinaigrette và phục vụ ngay lập tức.
Mojito - Nước sốt vinaigrette: Tất cả trộn lại trong máy xay cường độ cao.

Bày tất cả trên một đĩa và trang trí với những nhánh thì là tươi.