З Тafelspitz зняти грубий жир і сухожилля.
М'ясо покласти в вакуумний пакет разом з приправами та ретельно вакуумувати.
В комбі пароварці при 68°C, 50% вологості готувати Sous vide протягом 12-15 годин.
Потім вийняти м'ясо, розпакувати і швидко охолодити. Бульйон з пакетів
вилити в каструлю, довести до кипіння, знежирити і приправити. Бульйон
тримати в теплі для подачі. Коли м'ясо охолоне, його можна попередньо порціонувати і підготувати до подачі.
Для трав'яного масла зелені трави за бажанням настояти в нейтральній
рослинній олії при 40°C близько 1 години, добре змішати і залишити на ніч.
На наступний день олію процідити через тонку тканину.
Коренеплоди нарізати юлієнкою, в комбі пароварці
на парі при 99°C готувати 3 хвилини, а потім одразу швидко охолодити.
Картоплю очистити і розрізати на четвертинки, в комбі пароварці
на парі при 99°C готувати 35-45 хвилин до м'якості.
У каструлі закип'ятити молоко, сіль, перець і мускатний горіх, м’яку картоплю
пропустити через дрібну пресу та додати до гарячого молока. Додати
масло і перемішати ложкою, при необхідності додати спеції. Швидко
охолодити.
Для соусу з цибулі-порей змішати крем-фреш і вершки,
приправити хріном, лимонним соком, сіллю та перцем. Цибулю-порей
нити на тонкі кільця і підмішати до соусу.
Черрі помідори замаринувати в олії та салі, покласти на
противінь і грилювати при 210°C протягом 3-5 хвилин.
При подачі:
Запустити комбі пароварку в режимі вкладання при комбі парі
130°C, 30% вологи та 80% швидкості вентилятора.
Пюре помістити в кондитерський мішок і прикрасити в центрі
глибокої тарілки. Залежно від порції, покласти 3-5 скибочок Tafelspitz
на пюре і викласти коренеплоди зверху.
Тарілку зараз в пароварці регенерувати протягом 4 хвилин.
Трохи гарячого бульйону полити, соус з цибулі-порей і трав'яне масло
полити зверху, а тарілку прикрасити травами та грилюваним
чері помідором.
