Receptdetaljer

*rengör kopparmynt 1kg
1. I en kastrull på medelhög-låg värme, smält det strösocker i 200ml vatten och reducera till en sylt.
2. Kyl.
3. Ställ in ugnen på ånga vid 75°C.
4. Packa fänkålen och sylt i en sous-vide-påse.
5. Ånga i 20 minuter eller tills fänkålen mjuknar.
6. Ta bort fänkålen och låt rinna av.
7. Ställ in ugnen på torr värme vid 120°C.
8. Fördela fänkålen i en ugnssäker GN-form och baka i 10 minuter.
9. Ställ in ugnen på torr värme vid 170°C.
10. Kavla ut degen och lägg den i en ugnssäker smord GN-form.
11. Täck degen med fuktigt bakpapper.
12. Överför mynten till formen och sprid ut dem så att allt bakpapper är täckt.
13. Baka i 20 minuter eller tills degen hårdnar.
14. Ta bort mynten och bakpappret och baka i ytterligare 7 minuter.
15. Under tiden, förbered fyllningen genom att vispa grädden, florsockret, 35g äggula
och äggblandningen i ett vattenbad eller på mycket låg värme.
16. När den söta skorpan nästan är klar, sänk ugnsvärmen till 120°C.
17. Medan botten fortfarande är varm, häll i fyllningen och fortsätt baka i ytterligare 10 minuter
eller tills fyllningen har kokat till en jämn konsistens, innan den skrämmer sig.
18. Täck toppen av tårtan med den tunt skivade längsgående fänkålen, pudra över Demerarasockret och karamellisera med en brännare innan servering.