Receptdetaljer

1. Ställ in ugnen på torr värme vid 260°C.
2. Sänk ner potatisarna i vatten och sätt in kärnproben i vattnet, ställ in på 65°C.
3. Samtidigt sänker du ner tillräckligt med potatisskal i mjölk i en ugnssäker form.
4. När vattnet når önskad temperatur, ställ in ugnen på ånga vid 65°C.
5. Låt potatisarna stå kvar där, men sätt också mjölken och potatisskalet i ugnen.
6. Koka i 20 minuter.
7. Häll av potatisarna.
8. Häll av skalet, spara mjölken och släng bort skalet.
9. Låt potatisarna stå utanför på ett perforerat fat i 15–20 minuter så att de kan släppa ifrån sig ånga.
10. Ställ in ugnen igen på torr värme vid 260°C.
11. Sänk ner potatisarna i vatten igen och sätt in kärnproben precis som tidigare, denna gång ställ in temperaturen på 100°C.
12. När vattnet når sin önskade temperatur, ställ in ugnen på ånga vid 100°C och koka tills de är mjuka.
13. Häll av och pressa genom en potatispress, medan potatisarna fortfarande är ångande heta.
14. Smält i smöret och rör om med en maryse.
15. Tillsätt tillräckligt med potatismjölk för att rätta till texturen.
16. Krydda och servera

Förberedelse av såsen:
1. I en stor kastrull, mjuka upp löken på medelvärme med stjärnanis, låt kryddan vara hel.
2. Fortsätt i 10–15 minuter och avglasa med rödvin, höj temperaturen för att låta alkoholen avdunsta.
3. Tillsätt buljongen och sänk värmen så snart den börjar visa tecken på kokning.
4. Reducera i några timmar, rör om då och då, tills konsistensen når en vacker, glasyraktig såslik textur.

Servera genom att lägga en generös portion mos på en tallrik, placera två korvar över potatisarna och skeda över lite löksås på toppen som avslutning.