Receptdetaljer

1. I en kastrull på hög värme, koka upp vattnet och glukosen och koka rödbetsbladen i 2 minuter. Sänk värmen till minimum och sjud i ytterligare 8 minuter. Sila av.
2. Sätt ugnen på torr värme vid 50° C.
3. Lägg bladen på silikonark och dehydrera i ugnen i 2 till 4 timmar, eller tills de kristalliserar.
4. Blanda gåslever med portvin, cognac, socker och salt.
5. Klä en terrinform med bakpapper.
6. Överför din gåslever till terrinen, klä toppen av terrinen med mer bakpapper för att täcka all lever och vakuumförsegla, formen och allt.
7. Sätt ugnen på full ånga vid 63° C och ångkoka terrinen i 18 minuter.
8. Kyl, öppna vakuumförseglingen, vänd över på en skärbräda, ta bort bakarket och skär i 8 lika delar.
9. Lägg upp på tallrik, ringla över lite hasselnötsolja, pudra med hasselnötter och toppa med ett kristalliserat rödbetsblad.
10. Servera med brioche.