Receptdetaljer

För lammracken, krydda och olja dem på alla sidor och bryn dem i en Retigo kombiugn inställd på varmluftsläge 220°C i 2 minuter med en emaljerad GN-beholder på 100 mm. Ta ut lammracken ur GN-behållaren.
Tillsätt oljan, lökar, selleri och morötter i GN-behållaren. Sänk temperaturen till 190°C och laga i 6 minuter, tillsätt vitlöken sista minuten.
Tillsätt vinet och koka ner det i en minut. Tillsätt nu tomatpurén, sedan rosmarin och lagerblad. Krydda väl med salt och peppar.
Återför lammracken till GN-behållaren, häll över buljongen och täck med ett lock. Ställ in kombiugnen på kombinationsläge 130°C, 70% fuktighet, fläkthastighet 60%, i 4 timmar.
Förbered moset. Ångkoka potatisarna och jordärtskockan i en GN-behållare av rostfritt stål med ångläget 99°C i 20 minuter. Värm mjölken och smöret i en liten kastrull tills det precis kokar och ta sedan bort från värmen.
Överför de kokta potatisarna och jordärtskockorna till en skål och tillsätt mjölk- och smörblandningen och mosa tills den är slät. Krydda den. När lammracken är tillagade, ta dem ur såsen, sila såsen genom en sil och lägg i en kastrull och reducera den till en tjock konsistens.