Podrobnosti recepta

Name: Temno piščančje juhe (sous vide, čisto)
Yield: 1
Cuisine: nemški
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

perutnina Temno piščančje juhe (sous vide, čisto)

30. 3. 2022

Avtor: Retigo Team Deutschland

Podjetje: RETIGO Deutschland GmbH

Več receptov tega avtorja

Kategorija hrane: perutnina

Kulinarika: nemški

Prenesi PDF Prenesite BR2

Koraki programa

Predgretje:
260 °C

Za ogled celotne tabele premaknite tabelo v desno.

Karkassen rösten

Kombinacija

25 %

Čas

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Kuhanje na pari

Čas

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Sestavine Porcije

Ime	Vrednost	Enota
piščančje meso na kosti	2	kg
šitake gobe	10	g
čebula	120	g
por	40	g
koren zelene	80	g
rumeno korenje	60	g
koren peteršilja	60	g
peteršilj	5	g
morska sol	8	g
timijan	1	g
rožmarin	2	g
svež pehtran	1	g
beli poper v zrnu	2	g
vodo	750	ml
sojina omaka	30	ml
suho rdeče vino	100	ml
rdeče portovec	20	ml
beljakovine	30	g

Prehrana in alergeni

Alergeni: 9
Minerali: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
vitamini: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Hranilna vrednost ene porcije	Vrednost
Energija	2794,9 kJ
Ogljikovi hidrati	34,7 g
maščoba	83,7 g
Beljakovine	469 g
voda	0 g

Postopek priprave

Ena porcija ustreza 1 litru juhe. Piščančje kosti damo v nelepilno GN-posodo in jih pražimo v predgretem kombiniranem kuhalniku pri 225°C, 25% vlage, 60% hitrosti ventilatorja 30 minut, nato jih vzamemo iz kombiniranega kuhalnika in zalijemo z rdečim vinom ter pustimo, da se ohladi približno 30 minut. Nato vse skupaj z ostalimi sestavinami damo v sous vide vrečko in pustimo 5 ur pri 85°C v parnem načinu s 60% hitrosti ventilatorja.
Nato juho precedimo čez cedilo, dobimo približno 1000 ml. Po potrebi odstranimo piščančje meso s kosti in ga obdelamo naprej v kuhinji, na primer kot prilogo solati, za namaz ali kot temno oblogo.

Priporočena dodatna oprema

vision_bake