Podrobnosti recepta

>> Predzgib
- 65g hladne vode
- 3,5g kvasca
- 100g pšeničnog brašna 630
- 2,5g soli

Pomešajte brašno sa solju. Kvasac rastvorite u vodi. Zatim sve stavite u činiju i mesite rukom. Na temperaturi od 4-5 stepeni zatvoreno ostaviti 3 dana na hladnom dugotrajnom kao.

>> Glavno testo
- 165g predzgiba
- 310g pšeničnog brašna 630
- 25g raženog brašna 1150
- 180g mlake vode
- 12g putera
- 5,5g soli
- 3,5g kvasca

Kvasac rastvorite u vodi u dodatnoj posudi. Brašna pomešajte sa solju u mesilici. Dodajte predzgib, zatim dodajte puter i vodu sa kvascem. Sve mesite 5 minuta na brzini 1, a zatim 5 minuta na brzini 2. Testo je sada glatko i odvaja se od ivice posude. Ostavite testo pokriveno da odmara 90 minuta na temperaturi od 21 - 22 stepeni. Tokom ovog vremena nekoliko puta istegnite testo i preklopite ga 2 puta.

Sada podelite testo na 8 jednakih komada i oblikujte ih u kuglice. Oblikovane komade testa stavite na pleh sa spojem prema dole i ostavite da se diže do 3/4.

Nakon dizanja, površinu komada testa blago poškropite vodom (pumpica) i umočite u seme tvrdog pšenice ili ražene mekinje. Duboko zarežite u obliku križa i stavite u rernu. Tokom pečenja po potrebi okrenite plehove u zavisnosti od stepena pečenja.