Подробности рецепта

Name: Темный куриный бульон (су вид, проясненный)
Yield: 1
Cuisine: Немецкий
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Птица Темный куриный бульон (су вид, проясненный)

30. 3. 2022

Автор: Retigo Team Deutschland

Фирма: RETIGO Deutschland GmbH

Другие рецепты этого автора

Категория блюда: Птица

Кухня: Немецкий

Сохранить PDF Сохранить BR2

Шаги программы

Предварительный нагрев:
260 °C

Чтобы просмотреть всю таблицу, переместите ее вправо.

Karkassen rösten

Режим Сombi

25 %

Завершение согласно заданному времени

00:30 чч:мм

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Режим приготовления на пару

Завершение согласно заданному времени

05:00 чч:мм

85 °C

60 %

Продукты Количество порций

Название	Значение	Ед. изм.
куриное мясо на кости	2	kg
грибы шиитаке	10	g
лук	120	g
лук-порей	40	g
корень сельдерея	80	g
желтая морковь	60	g
корень петрушки	60	g
петрушка	5	g
морская соль	8	g
тимьян	1	g
розмари	2	g
свежий эстрагон	1	g
белый перец горошком	2	g
вода	750	ml
соевый соус	30	ml
сухое красное вино	100	ml
портвейн красный	20	ml
белок	30	g

Питание и аллергены

Аллергены: 9
Минералы: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
витамины: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Пищевая ценность одной порции	Значение
Энергия	2794,9 kJ
Углеводы	34,7 g
Толстый	83,7 g
белок	469 g
Вода	0 g

Способ приготовления

Одна порция соответствует 1 литру бульона. Куриные каркасы поместить в антипригарный контейнер Lotan GN и подрумянить в предварительно разогретом комбидомовом устройстве при 225°C, 25% влажности, 60% скорости вентилятора в течение 30 минут, затем вынуть из комбидомового устройства, залить красным вином и дать остыть примерно 30 минут. Затем все вместе с оставшимися ингредиентами поместить в пакет для су вида и томить в режиме пара при 85°C с 60% скоростью вентилятора в течение 5 часов.
Затем бульон процедить через марлю, мы получаем примерно 1000 мл. При необходимости отделить куриное мясо от костей и продолжить обработку на кухне, предпочтительно в качестве гарнира для салата, салаты в качестве намазки на хлеб, темный бланкет.