Подробности рецепта

Для бараний голяшек приправьте их и намажьте маслом со всех сторон, затем обжарьте в комби-печи Retigo в режиме горячего воздуха при 220°C в течение 2 минут, используя эмалированную GN ёмкость 100 мм. Выньте бараний голяшки из GN ёмкости.
Добавьте в GN ёмкость масло, лук, сельдерей и морковь. Убавьте температуру до 190°C и готовьте 6 минут, добавив чеснок за последнюю минуту.
Добавьте вино и выпарите его в течение минуты. Теперь добавьте томатное пюре, затем розмарин и лавровый лист. Хорошо приправьте солью и перцем.
Верните бараний голяшки в GN ёмкость, залейте бульоном и накройте крышкой. Установите комби-печь в комбинированный режим при 130°C, 70% влажности, скорость вентилятора 60%, на 4 часа.
Приготовьте пюре. Приготовьте на пару картофель и артишоки в нержавеющей GN ёмкости, используя режим пара при 99°C в течение 20 минут. Подогрейте молоко и масло в небольшой кастрюле до кипения, затем снимите с огня.
Переложите готовый картофель и артишоки в миску, добавьте смесь молока и масла и разомните до получения однородной массы. Приправьте. Когда бараний голяшки будут готовы, выньте их из соуса, процедите соус через сито и поместите в кастрюлю, уварите до гуще.