Detaliu reteta

Crouffin: 1. Făinurile se cern într-un castron, se formează o mică adâncitură, se sfărâmă drojdia proaspătă în ea și se umple cu apă caldă. Se adaugă zahărul peste drojdie și celelalte ingrediente se repartizează pe marginea făinii. Se așteaptă până când drojdia începe să fermenteze, apoi se frământă bine și se lasă la dospit într-un loc cald.
2. Sparanghel alb, cartofi dulci, sare, piper și ulei de usturoi se pregătesc. Se taie totul în cubulețe fine, se condimentează și se amestecă cu puțin ulei, apoi se coc în cuptorul combinat la 215°C, 25% umiditate, 70% viteză a ventilatorului timp de 5 minute.
3. După ce aluatul a crescut de două ori, acesta se împarte în șase părți egale și se întinde foarte subțire, lung. Se presară cu puțină făină de migdale, apoi se repartizează sparanghelul alb copt și cartofii dulci coapte. Totul se rulează strâns pe lungime. Aceste (tutunuri) se taie pe lungime în jumătate, se întorc cu suprafața tăiată în sus și se răsucesc în cochilii, se pun într-o tavă de brioșe și se coc după cum urmează în cuptorul combinat preîncălzit:
175°C, 15% umiditate, 50% viteză a ventilatorului, 15 minute.///Sparanghel verde sous-vide: Sparanghelul verde se pregătește și se vacuumizează cu celelalte ingrediente și se gătește sous-vide în modul de aburi la 85°C, 50% viteză a ventilatorului timp de 30 de minute, apoi se scoate sparanghelul din cuptorul combinat și se lasă să se marineze peste noapte în punga sous-vide în frigider.///Dresing de zmeură: Se pune totul împreună într-un blender de mare putere, se mixează până devine un dresing omogen, apoi se strecoară și se umple într-o sticlă adecvată.