Detaliu reteta

Spălați și clătiți cartofii noi, apoi puneți-i într-un recipient GN perforat și introduceți-l în un cuptor combi Retigo pe modul abur 99°C timp de 30 de minute. După ce s-au fiert, răciți-i într-un blastchiller.
Între timp, curățați pielița pește, tăiați carnea fileului de crap în textură transversală cu adâncimea de 2/3, lăsând aproximativ 2 mm distanță între fiecare tăietură. După ce ați porționat fileurile în bucăți mai mici, marinati-le în sucul de 1 lămâie și 5g de usturoi uscat timp de aproximativ 30 de minute.
Între timp, curățați ceapa șalotă, tăiați-o în jumătăți și feliați-o, tăiați castraveții murați în formă de inel. Feliați cartofii noi răciți, adăugați muștar, lichid din castraveții murați, sare, piper, ceapă, castravete și 10 ml de ulei și amestecați ușor toate ingredientele, lăsându-le să se odihnească timp de 60 de minute.
Acum amestecați făina și amidonul cu paprika roșie, semințe de chimen zdrobite, ghimbir uscat, usturoi uscat și măghiran, adăugați puțină sare și tăvăliți peștele în acest amestec. Pregătiți un recipient GN din aluminiu cu un strat antiaderent, ungeți-l cu ulei și așezați peștele pe acesta, apoi pulverizați-l din nou cu ulei. Puneți recipientul GN într-un cuptor combi Retigo preîncălzit pe modul aer cald 0%, 230°C timp de 6 minute. Între timp, preparați sosul din smântână, un vârf de sare, hrean ras și coajă de lămâie.
Acum totul este pregătit pentru servire.