Detalhe da receita

Name: Tenderloin assado com molho de cogumelos
Yield: 8
Cuisine: tcheco
Ingredients: 2,0000 kg; 400,0000 g; 200,0000 g; 5,0000 tPcs; 2,0000 tPcs; 1,0000 tPcs; 300,0000 g; 4,0000 tPcs; 0,5000 ml; 100,0000 g; 1,0000 l; 10,0000 tPcs; 5,0000 tPcs; 10,0000 tPcs; 3,0000 tPcs; 15,0000 g; 5,0000 g

Jogo Tenderloin assado com molho de cogumelos

31. 1. 2024

Autor: Lukáš Halamicek

Companhia: Retigo

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Categoria de alimentos: Jogo

Cozinha: tcheco

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Etapas do programa

Para visualizar a tabela inteira, mova a tabela para a direita.

Combinação

80 %

Tempo

00:15 hh:mm

120 °C

100 %

Combinação

100 %

Tempo

10:00 hh:mm

82 °C

70 %

Cozinhar e Esperar

75 °C

40 %

Ingredientes Porções

Nome	Valor	Unidade
Carne de javali	2	kg
Manteiga	400	g
pomada	200	g
cenoura	5	peças
salsinha	2	peças
salsão	1	peças
geléia de rosa mosqueta	300	g
cebola	4	peças
vinagre	0,5	ml
Açúcar	100	g
vinho tinto	1	l
pimenta-caiena	10	peças
folha de louro	5	peças
zimbro	10	peças
alecrim	3	peças
sal	15	g
pimenta preta da terra	5	g

Nutrição e alérgenos

Alérgenos:
Minerais: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminas: A, B, B12, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Valor nutricional de uma porção	Valor
Energia	3280,9 kJ
Carboidrato	25,8 g
Gordura	72,5 g
Proteína	56,1 g
Água	0 g

Modo de preparo

Em uma panela grande ou frigideira, derreta cerca de 3 colheres de sopa de manteiga e colheres de sopa de banha. Adicione os legumes picados e a cebola e frite por um tempo até que os legumes fiquem dourados. Polvilhe com açúcar e mexa por 2 minutos até formar caramelo.
Despeje o vinagre, deixe evaporar, adicione a compota e a geleia de cogumelo e refogue por cerca de um minuto.
Despeje cerca de 2L de água e leve à fervura. Transfira a base de legumes caramelizados, a carne e o líquido para uma câmara de convecção com o programa de assar baixa temperatura, carne bovina. Após o cozimento, retire a carne e deixe esfriar.
Reduza a base pela metade, prepare um roux claro. Incorpore o roux ao molho, tempere com sal, se necessário, e acide com um pouco de vinagre. O molho deve ter um sabor agridoce.
Por fim, incorpore mais colheres de sopa de manteiga ao molho, bata até homogeneizar e coe através de uma peneira fina.

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