Szczegóły przepisu

Name: kaczka sous vide z puree z czerwonej kapusty, pierogi korzenne
Yield: 8
Cuisine: Czeska
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

Drób kaczka sous vide z puree z czerwonej kapusty, pierogi korzenne

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Firma: Retigo

Więcej przepisów tego autora

Kategoria żywności: Drób

Kuchnia: Czeska

Zapisz PDF Zapisz BR2

Kroki programu

Przedgrzew:
60 °C

Aby wyświetlić całą tabelę, przesuń tabelę w prawo.

Tryb gotowania na parze

Zakończone przez odliczony czas

01:30 gg:mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Tryb gorącego powietrza

100 %

Zakończone przez odliczony czas

02:00 gg:mm

150 °C

100 %

Składniki Ilość porcji

Nazwa	Wartość	Jednostka
kacza pierś	4	sztuk
gałązka tymianku	8	sztuk
czerwona kapusta	1	sztuk
czerwone wytrawne wino	2	l
czerwone wino porto	1	l
laska cynamonu	1	sztuk
anyż gwiazdkowaty	3	sztuk
goździk	10	sztuk
masło	50	g
sól	6	g
mielony czarny pieprz	3	g
czerwony ocet winny	50	ml

Wartości odżywcze i alergeny

Alergeny: 7
Minerały: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Witaminy: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Wartość odżywcza jednej porcji	Wartość
Kaloryczność	48 kJ
Węglowodany	0,2 g
Tłuszcz	5,2 g
Białko	0,1 g
Woda	0 g

Sposób przygotowania

1. Ustaw piekarnik na pełną parę w 52°C.
2. Przypraw piersi kaczki solą, tymiankiem i pieprzem, a następnie zapakuj próżniowo pod pełnym ciśnieniem.
3. Gotuj na parze i w technologii sous vide przez 90 minut.
4. Schłódź w kąpieli lodowej lub w szybkim schładzaczu przed wyjęciem piersi z worka.
5. Naciąć skórki i obsmażyć na patelni, zaczynając od strony skórki na zimnej powierzchni.
6. Zrób bukiet garni z cynamonu, goździków i anyżu gwiaździstego i umieść w głębokim naczyniu GN razem z winem i ptactwem.
7. Ustaw piekarnik na suche ciepło w 150°C i gotuj przez około 2 godziny lub do momentu, gdy kapusta będzie
miękka. Odrzuć bukiet garni.
8. Przecedź pozostałe soki i zblenduj ugotowaną kapustę na gładką masę. Podczas
miksowania dodawaj przecedzony płyn, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Wykończ ocetem i popraw przyprawy. Przepuść przez drobne sitko, gdy wciąż jest ciepłe.
9. Do przygotowania pierogów, wymieszaj wszystkie składniki w misce, przełóż do syfonu do espumy i naładuj dwoma kartuszami gazu. Podziel na nasmarowane masłem papierowe kubki i lekko podgrzej w mikrofalówce przed podaniem.
10. Do podania, pokrój piersi i ułóż na dużym talerzu, polewając dwiema łyżkami puree
i ugotowanymi pierogami.

Polecane akcesoria

Emaliowany pojemnik gastronomiczny

Ruszt ze stali nierdzewnej