Fjern det grove fettet og sener fra Tafelspitz. Kjøttet legges i en vakuumpose med krydderne og vakuumeres strengt. Tilberedes sous vide i kombidamper ved 68°C, 50% fuktighet i 12-15 timer. Ta deretter kjøttet ut av posen og raskt avkjøl. Hell kraften fra posene i en gryte, kok opp, skum av og smak til. Hold buljongen varm til servering. Når kjøttet er kaldt, kan det porsjoneres og forberedes til servering.
For urteoljen, la grønne urter etter ønske trekke i nøytral planteolje ved 40°C i ca. 1 time, bland godt og la stå over natten. Neste dag, sil oljen gjennom et fint klede.
Skjær rotgrønnsakene i julienne, damp dem i kombidamper ved 99°C i 3 min, og avkjøl straks.
Skrell potetene, skjær dem i kvart og damp dem myke i kombidamper ved 99°C i 35-45 min.
I en gryte, kok opp melk, salt, pepper og muskat, press de myke potetene gjennom en fin presse og tilsett i den varme melken. Tilsett smøret og rør med en kasserolle, smak til om nødvendig. Raskt avkjøl.
For gressløkssausen, bland crème fraîche og fløte, smak til med pepperrot, sitronsaft, salt og pepper. Skjær gressløken i fine ruller og bland inn i sausen.
Mariner cherrytomatene med olivenolje og salt, legg dem på et stekebrett og grill dem ved 210°C i 3-5 minutter.
Service:
La kombidamperen kjøre i innsettings-timer-modus ved kombidamp 130°C, 30% RF og 80% viftehastighet.
Fyll puréen i en sprøytepose og dressér den midt på en dyp tallerken. Legg 3-5 skiver Tafelspitz på puréen avhengig av porsjonsstørrelsen, og topp med rotgrønnsakene.
Regenerer tallerkenen i dampkammeret i 4 minutter.
Etter å ha tilsatt litt varm buljong, napp gressløkssausen og urteoljen over, og garnér tallerkenen med urter og en grillet cherrytomat.
