Perincian resipi

Kohlrabi yang dimasak selama 10 jam dengan Quinoa, mousse labu, abu bawang, dan beri hutan yang diperam.

Kohlrabi:
Kupas kohlrabi dengan tipis, kemudian potong blok sebesar mungkin dari tengah yang dapat dibagi menjadi 2 cm dengan rata. Kemudian potong blok tersebut menjadi batang persegi setebal 2 cm.

Vinaigrette Sitrun:
Untuk vinaigrette, campurkan jenis cuka, jus jeruk, bawang putih, sirup agave, jus limau nipis dan lemon serta mustard, lada, garam laut, dan minyak biji anggur menjadi dressing emulsi (pertama haluskan semua, kemudian tambahkan minyak dengan aliran tipis sehingga bergabung dan menjadi saus yang kental).

Batang Kohlrabi Supermelt divakum dengan vinaigrette sitrun dan dimasak semalaman dengan langkah program 1.

Abu Bawang:
Kupas bawang, potong pangkal dan pisahkan bawang yang dibelah menjadi lapisan, kemudian biarkan terbakar secara terkontrol di dalam kombi-steamer seperti yang dijelaskan di langkah 2, kemudian tumbuk dengan gula merah dan lada putih.

Tip:
Karena bawang kehilangan berat badan yang sangat banyak, disarankan untuk menggunakan dua keranjang penggorengan berlapis seolah-olah sebagai "penutup", dengan satu keranjang diletakkan di atas keranjang lainnya. Ini akan mencegah daun bawang yang ringan dihembuskan oleh kipas di ruang masak.

Mousse Labu:
Vakum labu dan masak seperti yang dijelaskan di langkah 3. Setelah memasak, keluarkan labu dari kantong dan haluskan, larutkan gelatin yang direndam dalam puree panas. Bumbui puree dengan garam Kala Namak, lada cayenne, dan kayu manis, dan biarkan agak dingin. Kemudian aduk crème fraîche dan terakhir lipat dengan hati-hati krim kocok, tutup dan dinginkan.


Beri Hutan yang Diperam:
Vakum beri dengan gula, anggur port, kulit limau nipis, kayu manis, daun salam, dan kulit jeruk dan biarkan diperam semalaman.

Saran Penyajian:
Oleskan keju krim ringan di atas kohlrabi, tekan dalam quinoa yang mengembang. Sajikan satu sendok mousse labu di atas sepotong tipis abu bawang, dengan sedikit dill segar dan kerbel. Susun beri dengan rapi di atas piring.