레시피 세부 사항

모래에 구운 비트: 계란 흰자를 치고, 전분을 섞은 후 모래와 혼합합니다. 베이킹 페이퍼를 깐 베이킹 트레이에 모래를 조금 넣고 (거칠은 모래 때문에 베이킹 트레이가 손상될 수 있으므로 베이킹 페이퍼를 사용하세요). 타임(10g)을 올리고, 기름을 바른 비트를 그 위에 올립니다. 나머지 모래로 덮고, 190°C에서 80% 팬 속도로 콤비 스티머에서 45분 동안 구워줍니다. 굽고 나서 모래 껍질을 자르고 비트를 꺼내 조심스럽게 껍질을 벗기고 서빙합니다. 양파 재: 야채 양파 잎을 빈틈없이 구멍 판에 올리고 다른 구멍 판으로 덮습니다. 그 후, 콤비 스티머에서 200°C의 열풍 모드에서 60% 팬 속도로 25분 동안 굽고, 뒤집어서 같은 설정으로 또 25분 더 굽습니다. 콤비 스티머에서 타버린 검은 양파 잎을 꺼내 식힙니다. 식힌 후, 양파를 갈색 설탕(10g), 후추(1g) 및 바다소금(2g)과 함께 믹서기에서 재로 만듭니다.

수비드 손가락 당근: 600g 손가락 당근, 100ml 당근 주스, 5g 사탕무 시럽, 2g 타임, 2g 바다소금 및 10g 버터 - 모두 함께 진공 포장하여 수비드로 68°C에서 4시간 동안 조리한 후 콤비 스티머에서 꺼내 체에 담아 주스를 받쳐 놓고 따뜻하게 유지합니다.

수비드 비트: 600g 껍질을 벗기고 썬 비트, 100g 비트 주스, 5g 사탕무 시럽, 2g 바다소금, 2g 신선한 타임 및 10g 버터 - 함께 진공 포장하여 수비드로 68°C에서 4시간 동안 조리한 후 콤비 스티머에서 꺼내 체에 담아 주스를 받쳐 놓습니다.

비트 젤: 0.5g 갈은 커민, 0.5g 흰 후추, 5g 바다소금, 아가 아가르 및 350ml 비트 주스를 냄비에 섞어서 덩어리가 없도록 한 후 끓이고 약 3분 동안 끓입니다. 그 후, 피부가 생기지 않도록 바로 비닐로 덮고 식힙니다. 식힌 후, 남은 비트 주스(150ml)를 사용하여 고속 믹서기에서 약 8분 동안 혼합합니다.

생강과 함께하는 망고 무스: 크림을 90% 거품 낼 때까지 휘핑합니다. 젤라틴을 찬물에 담가 불린 후, 불린 것을 따뜻한 당근 주스(100ml)에서 녹입니다. 100g 크림치즈를 휘핑하고 천천히 당근 주스에 섞습니다. 망고 퓌레(200g), 생강 퓌레(2g) 및 흰 후추(0.1g)를 추가한 후 크림(70g)을 접어 넣고 간을 맞춘 다음 차게 합니다. 서빙할 때 뜨거운 숟가락으로 덩어리를 떠냅니다. 20-30개의 세이지 잎으로 장식합니다.