レシピ詳細

*クリーンコッパーコイン 1kg
1. 中低温の鍋で、200mlの水にグラニュー糖を溶かし、シロップにする。
2. 冷やす。
3. オーブンを75℃のスチームに設定する。
4. フェンネルとシロップを真空袋に詰める。
5. フェンネルが柔らかくなるまで20分間スチームする。
6. フェンネルを取り出して、滴るのを待つ。
7. オーブンを120℃の乾燥熱に設定する。
8. フェンネルを耐熱のGN皿に広げ、10分間焼く。
9. オーブンを170℃の乾燥熱に設定する。
10. 生地を伸ばし、耐熱のグリースを塗ったGN皿に敷く。
11. 生地を湿ったベーキングペーパーで覆う。
12. コインを皿に移し、ベーキングペーパーがすべて覆われるように広げる。
13. 生地が固まるまで20分間焼く。
14. コインとベーキングペーパーを取り出し、さらに7分間焼く。
15. その間に、クリーム、粉砂糖、35gの卵黄と卵ミックスをバーニーマリまたは非常に低温で泡立ててフィリングを準備する。
16. 甘いクラストベースがほぼ準備できたら、オーブンの熱を120℃に下げる。
17. ベースがまだ熱いうちにフィリングを注ぎ続けて、さらに10分間焼くか、フィリングが固まらずになめらかなテクスチャーになるまで焼く。
18. トルテの上に薄切りのフェンネルを重ね、デメララシュガーを振りかけ、出す前にバーナーでキャラメル化する。