レシピ詳細

砂糖、イースト、約20mlの温水を容器に入れて、イーストが発酵を始めるまで置いておきます。
その後、すべての材料をよくこねて、最良であれば24時間休ませます。この際、8時間ごとに生地を折りたたんで伸ばす必要があります。
基本的な原則：生地を混ぜて、24時間室温（18-22℃）で発酵させる（8時間ごとに少し伸ばして折りたたむ）、生地を形成し、1時間発酵させる（通常は粉を振った布で覆ったボウルに入れる）、鍋または天板で焼く。
最終発酵はコンビスチーマーで42℃、ファンを40-50に設定し、最大5%の湿度で行います。焼き方は以下の通りです：250℃に予熱し、210℃で10秒、ファン速度80%。スチーム：1000ml、10ショット、2分。休止：2分。その後、200℃で12分焼き、ファン速度80%、その後5分間休止します。最後に、175℃で29分焼き、ファン速度60%、設定を行います。