Dettaglio ricetta

Maiale Pancetta affumicata_Retigo Asia

31. 3. 2023

Autore: Gary CHIU

Azienda: Retigo Asia

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Categoria alimentare: Maiale

Cucina: Cinese

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Passi del programma

  • Preriscaldamento:
  • 160 °C

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1
Aria calda
100 %
probe icon CoreProbe Temp
probe icon40 °C
probe icon 140 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
2
Aria calda
100 %
probe icon CoreProbe Temp
probe icon60 °C
probe icon 170 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
3
Aria calda
40 %
probe icon CoreProbe Temp
probe icon75 °C
probe icon 240 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 
4
Aria calda
20 %
probe icon CoreProbe Temp
probe icon90 °C
probe icon 270 °C
ventilator icon 100 %
ventilator icon 

ingredienti

Nome Valore Unità
fatback 3 kg
sale 10 g
pepe di giamaica 10 g
zucchero semolato 5 g
aceto di vino bianco 10 ml

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali:
Vitamine:

Valore nutrizionale di una porzione Valore
Energia 1055,9 kJ
Carboidrato 1,6 g
Grasso 99,1 g
Proteina 39,1 g
Acqua 0 g

Procedimento

√ Primo stadio
◆ Prima impostare la ventilazione e il riscaldamento, utilizzare una modalità di cottura a convezione
◆ In questo stadio ridurre l'acqua in eccesso nella pancetta di maiale

√ Secondo stadio
◆ Questo stadio è per il grasso di maiale croccante, ridurre ulteriormente l'acqua
◆ Utilizzare un batticarne o un pestello, uniformemente distribuire sulla superficie
◆ Solo a temperatura elevata può sciogliere il grasso, temperatura raccomandata 30°C

√ Terzo stadio
◆ Questo stadio riguardo al grasso di maiale a temperatura elevata, inizia a croccantire
◆ Il grasso di maiale non è uniforme, attendere il passaggio successivo

√ Quarto stadio
◆ Ultimo stadio per il grasso di maiale croccante, aprire e chiudere continuamente 2 volte per rimuovere il grasso in eccesso, livellare e regolare è possibile

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