Dettaglio ricetta

Name: Roulade di aragosta con granita di zenzero
Yield: 8
Cuisine: Altro
Ingredients: 4,0000 tPcs live lobsters (600g each); 1,0000 g parsley leaves, chopped; 4,0000 tPcs garlic cloves, stemmed, cleaned and roasted; 1,0000 tPcs lemon thyme, leafed; 1,0000 tPcs ginger root, peeled and sliced; 1,5000 l water; 500,0000 g sugar; 1,0000 tPcs juice of lemon; 2,0000 tPcs gelatin leaves

Pesce Roulade di aragosta con granita di zenzero

25. 11. 2021

Autore: Jaroslav Mikoška

Azienda: Retigo

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Categoria alimentare: Pesce

Cucina: Altro

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Passi del programma

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Cottura a vapore

Volta

00:10 eh: mm

90 °C

50 %

Cottura a vapore

Volta

00:05 eh: mm

65 °C

50 %

ingredienti Porzioni

Nome	Valore	Unità
aragoste	4	pz
rametto di prezzemolo	1	g
spicchi d'aglio	4	pz
timo al limone	1	pz
zenzero fresco	1	pz
acqua	1,5	l
zucchero semolato	500	g
succo di lime	1	pz
gelatina	2	pz

Alimentazione e allergeni

Allergeni:
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitamine: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Valore nutrizionale di una porzione	Valore
Energia	253,8 kJ
Carboidrato	62,5 g
Grasso	0 g
Proteina	0 g
Acqua	0 g

Procedimento

*aragoste vive (600g ciascuna)
1. Tagliare via le code delle aragoste e riservare.
2. Cuocere la carne delle chele e delle nocche.
3. Affettare le code longitudinalmente e battere per appiattire.
4. Impostare il forno in modalità vapore a 90°C.
5. Cuocere la carne delle chele e delle nocche per 10-12 minuti.
6. Abbassare la temperatura del forno a 65°C.
7. Unire la carne cotta delle chele e delle nocche con l'aglio e il timo limonato. Questa è la tua farcitura.
8. Usare la farcitura per riempire le code e arrotolare le code in modo che mantengano la loro forma originale.
9. Confezionare sottovuoto le roulade e cuocere a vapore per altri 5 minuti.

Preparazione della granita:
1. Frullare lo zenzero nell'acqua e unire lo zucchero.
2. Ammollare le foglie di gelatina.
3. Trasferire il purè di zenzero in una pentola e aggiungere le foglie di gelatina, portando il composto a ebollizione. Togliere dal fuoco prima che la pentola arrivi a bollore.
4. Unire il succo di limone e raffreddare rapidamente, mescolando di tanto in tanto.

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