Dettaglio ricetta

Indicazioni

Barbabietola cotta nella sabbia: sbattere gli albumi, quindi incorporare l'amido e mescolare con la sabbia. Disporre un po' di sabbia su una teglia rivestita di carta da forno (usare carta da forno, altrimenti la teglia potrebbe rovinarsi a causa della sabbia grossolana). Disporre sopra il timo (10 g), adagiarvi sopra la barbabietola unta d'olio, coprire con la sabbia rimasta e cuocere nel forno combinato a vapore a 190°C in modalità aria calda con ventola all'80% per 45 minuti.
Dopo la cottura, tagliare la crosta di sabbia e togliere la barbabietola dalla crosta, sbucciarla con cura e servire.
Cenere di cipolla: disporre le foglie di cipolla una accanto all'altra su una teglia forata e coprire con un'altra teglia forata. Cuocere poi nel forno combinato a vapore per 25 minuti in modalità aria calda a 200°C e 60% di velocità della ventola, quindi girare e cuocere per altri 25 minuti con la stessa impostazione e la valvola vapore aperta. Togliere le foglie bruciate della cipolla nera dal forno a convezione/vapore e lasciarle raffreddare. Dopo il raffreddamento, ridurre in cenere le cipolle con lo zucchero di canna (10 g), il pepe (1 g) e il sale marino (2 g).


Carote sottovuoto: 600 g di carote, 100 ml di succo di carota, 5 g di cime di rapa, 2 g di timo, 2 g di sale marino e 10 g di burro - sigillare il tutto sottovuoto e cuocere sottovuoto per 4 ore a 68°C , quindi toglietelo dal forno combinato e mettetelo in un colino, raccogliendo il succo e tenendolo in caldo.

Barbabietola sottovuoto: 600 g di barbabietola sbucciata e tritata, 100 g di succo di barbabietola, 5 g di barbabietola rossa, 2 g di sale marino, 2 g di timo fresco e 10 g di burro - mettere sottovuoto e cuocere sottovuoto per 4 ore a 68°C , quindi toglierlo dal forno a convezione/vapore e metterlo in un colino per raccogliere il succo.

Gel di barbabietola: mescolare in una pentola 0,5 g di semi di cumino macinati, 0,5 g di pepe bianco, 5 g di sale marino, agar agar e 350 ml di succo di barbabietola in modo che non rimangano grumi, portare il tutto a ebollizione e lasciar riposare per circa 3 minuti. fate cuocere a fuoco lento, poi coprite immediatamente con la pellicola (in modo che non si formi la pelle) e fate raffreddare. Dopo il raffreddamento, mescolare in un frullatore ad alte prestazioni con il restante succo di barbabietola (150 ml) per circa 8 minuti.

Mousse di mango e zenzero: montare la panna a neve ferma.
Ammollate la gelatina in acqua fredda e dopo l'ammollo scioglietela nel succo di carota tiepido (100 ml). Sbattere 100 g di formaggio cremoso e incorporarlo lentamente al succo di carota, aggiungere la polpa di mango (200 g), la purea di zenzero (2 g) e il pepe bianco (0,1 g), quindi incorporare la panna (70 g), condire assaggiare e raffreddare. Per servire, sformare gli gnocchi con un cucchiaio caldo. Decorare con 20-30 foglie di salvia.