Dettaglio ricetta

Lavare e sciacquare le nuove patate, metterle in un contenitore GN forato e posizionarlo in un forno combi Retigo in modalità vapore a 99°C per 30 minuti. Dopo che sono cotte, raffreddarle in un abbattitore. Nel frattempo, squamare la pelle del pesce, tagliare la carne del filetto di carpa in modo trasversale a 2/3 della profondità lasciando circa 2 mm di spazio tra ogni taglio. Dopo aver porzionato i filetti in pezzi più piccoli, marinare con il succo di 1 limone e 5 g di aglio secco per circa 30 minuti. Nel frattempo, sbucciare lo scalogno, tagliarlo a metà e affettarlo, il cetriolino a forma di anello. Affettare le fredde nuove patate, aggiungere senape, liquido dei cetriolini, sale, pepe, scalogno, cetriolino e 10 ml di olio e mescolare delicatamente il tutto, lasciando riposare per 60 minuti. Ora mescolare la farina e l'amido con polvere di paprika rossa, semi di cumino schiacciati, zenzero secco, aglio secco e maggiorana, aggiungere un pizzico di sale e ricoprire il pesce con questo composto. Preparare un contenitore GN in alluminio con rivestimento antiaderente, spennellarlo con olio e posizionare il pesce sopra, spennellare di nuovo con spray d'olio. Posizionare il contenitore GN in un forno combi Retigo pre riscaldato in modalità aria calda a 0%, 230°C per 6 minuti. Nel frattempo, preparare la salsa con panna acida, un pizzico di sale, rafano grattugiato e scorza di limone. Ora è tutto pronto per essere servito.