Detail resep

1. Atur oven pada uap penuh di 52°C.
2. Bumbui dada bebek dengan garam, thyme, dan lada, lalu kemas vakum di bawah tekanan penuh.
3. Kukus dan masak sous vide selama 90 menit.
4. Dinginkan dalam air es atau chiller cepat sebelum mengeluarkan dada dari kantong.
5. Göring kulitnya dan tumis dalam wajan, mulai dari sisi kulit di atas permukaan dingin.
6. Buat bouquet garni dengan kayu manis, cengkeh, dan bunga lawang, lalu tempatkan dalam GN dalam bersama dengan anggur dan burung.
7. Atur oven pada panas kering di 150°C dan masak selama sekitar 2 jam atau sampai kolnya lembut. Buang bouquet garni.
8. Saring sisa jus dan haluskan kol yang telah dimasak hingga halus. Saat mencampur, tambahkan cairan yang telah disaring hingga mencapai konsistensi yang diinginkan. Selesaikan dengan cuka dan koreksi bumbu. Saring melalui saringan halus selagi masih hangat.
9. Untuk bola dumpling, campurkan semua bahan dalam mangkuk dan transfer ke dalam siphon espuma dan isi dengan dua kartus gas. Bagikan ke dalam cangkir kertas yang sudah diolesi minyak dan microwave ringan sebelum disajikan.
10. Untuk menyajikan, iris dada dan letakkan di piring besar, tambahkan dua sendok purée dan bola dumpling yang telah dimasak.