Detail resep

Fillet Wels yang diasap (dengan kulit tanpa tulang utuh): vakum fillet Wels, air minum, dan garam laut bersama-sama dan biarkan dingin selama 48 jam. Kemudian angkat fillet dan cuci. Setelah itu, asap dan masak seperti berikut dalam kombidämpfer: siapkan modul asap dan isi dengan bahan asap. Untuk memberikan aroma asap, Anda dapat menambahkan yang berikut pada serbuk kayu: ranting rosemary, pumpernickel, biji kopi, bawang. Tempatkan fillet ikan di rak atas di dalam kombidämpfer dan masukkan modul asap ke dalam kombidämpfer. Prosedur pemasakan adalah sebagai berikut: 40°C udara panas dengan katup ventilasi sepenuhnya terbuka / 100% kipas / 20 menit. Nyalakan modul asap pada tingkat 2.
Istirahat selama 30 menit 45 detik. Kemudian 80°C panas kering / 50% kipas / KT 55°C / katup ventilasi tertutup.
Sousvide Pir: Vakum 4 pir, satu biji tonka, dan 500 ml Riesling dan masak pada 82°C dalam mode uap dengan kecepatan kipas 50% selama 60 menit, kemudian tiriskan dan belah 5 pir, buang bijinya dan iris menjadi irisan, simpan pir yang tersisa untuk pemrosesan lebih lanjut. Hangatkan kaldu pir yang ditangkap.
Mousse Gorgonzola: Larutkan gelatin dalam kaldu pir sous-vide yang hangat, kemudian kocok dengan Gorgonzola dan crème fraîche. Tambahkan purée pir dan terus kocok, kemudian lipatkan krim yang telah dikocok hingga 90% kaku.
Tomat: Iris tomat menjadi irisan sangat tipis dan keringkan dalam kombidämpfer pada 50°C dalam mode udara panas dengan katup ventilasi terbuka dan kecepatan kipas 60% selama 9 jam.
Bayam yang Dimarinasi: Campurkan bayam dengan vinaigrette dan sajikan segera.
Mojito – Vinaigrette: Campurkan semuanya dalam mixer es tinggi.

Atur semuanya di atas piring dan hias dengan ranting dill segar.