Detalj recepta

Name: sous vide pileća prsa s pireom od crvenog kupusa, kolačići od medenjaka
Yield: 8
Cuisine: češki
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

Perad sous vide pileća prsa s pireom od crvenog kupusa, kolačići od medenjaka

21. 7. 2021

Autor: Jaroslav Mikoška

Društvo: Retigo

Više recepata ovog autora

Kategorija hrane: Perad

Kuhinja: češki

Preuzmite PDF Preuzmite BR2

Programski koraci

Predgrijavanje:
60 °C

Za pregled cijele tablice pomaknite tablicu udesno.

Kuhanje na pari

Vrijeme

01:30 hh:mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Vrući zrak

100 %

Vrijeme

02:00 hh:mm

150 °C

100 %

Sastojci Porcije

Ime	Vrijednost	Jedinica
pačja prsa	4	kom
grančica majčine dušice	8	kom
crveni kupus	1	kom
suho crno vino	2	l
porto vino crveno	1	l
štapić cimeta	1	kom
zvjezdani anis	3	kom
češanj	10	kom
maslac	50	g
sol	6	g
mljeveni crni papar	3	g
crni vinski ocat	50	ml

Prehrana i alergeni

Alergeni: 7
Minerali: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitamini: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Nutritivna vrijednost jedne porcije	Vrijednost
energija	48 kJ
Ugljikohidrat	0,2 g
Mast	5,2 g
Protein	0,1 g
Voda	0 g

Postupak pripreme

1. Postavite pećnicu na punu paru na 52°C.
2. Začinite pileća prsa solju, timijanom i paprom i vakuumirajte pod punim pritiskom.
3. Kuhajte na pari i sous vide 90 minuta.
4. Ohladite u ledenoj vodi ili u blast chilleru prije nego što izvadite prsa iz vrećice.
5. Zarežite kožu i prepecite na tiganju, počevši s kožom prema dolje na hladnoj površini.
6. Napravite bouquet garni s cimetom, klinčićima i zvjezdanom anisom i stavite u duboku GN posudu zajedno s vinom i pticama.
7. Postavite pećnicu na suhi zrak na 150°C i kuhajte oko 2 sata ili dok kupus ne omekša. Bacite bouquet garni.
8. Procijedite preostale sokove i izmiksajte kuhani kupus dok ne postane glatko. Dok blendate, dodajte procijeđenu tekućinu dok ne postigne željenu konzistenciju. Završite s octom i ispravite začinjenje. Propužite kroz fino cjedilo dok je još toplo.
9. Za knedle, pomiješajte sve sastojke u zdjeli i prenesite u espuma sifon te napunite s dva plina. Podijelite u namazane papirnate čašice i lagano zagrijte u mikrovalnoj prije posluživanja.
10. Za posluživanje, narežite prsa i stavite na veliko ploču, preko s dva žlice pirea i kuhanim knedlama.

Preporučeni pribor

emajlirane_gn_posude

rešetke od nehrđajuće_žice