פירוט המתכון

סטייק של וולס מעושן (עם עור וללא קטעים שלמים): לוואקום יחד עם מים ומלח ים וניתן להניח להתקרר 48 שעות. לאחר מכן, להוציא את הסטייקים ולשטוף. לאחר מכן, לעשן ולאפות כמתואר במאפש מארח: להכין את מודול העשן ולמלא בחומרי העישון. על מנת לתבל את העשן, ניתן להוסיף את הדברים הבאים על קליפי העץ: ענפי רוזמרין, פומפרניקל, פולי קפה, בצל. להניח את פילה הדג על רשת בתוך המאפש ולאחר מכן להניח את מודול העשן בתוך המאפש. מהלך הבישול הוא כך: 40°C אוויר חם עם מכסה מעובר פתוח / 100% מאוורר / 20 דקות. להדליק את מודול העשן בדרגה 2.
הפסקה במשך 30 דקות ו-45 שניות. לאחר מכן, 80°C חום יבש / 50% מאוורר / טמפרטורה 55°C / מכסה סגור.
אגס סו וויד: לוואקום עם 4 אגסים, בושם טונקה ו-500 מ"ל ריזלינג ולבשל ב-82°C במצב אידוי מהירות מאוורר 50% במשך 60 דקות, לאחר מכן לשפוך ולהניח חצי אגסים, להוציא את הליבה ולחתוך לפרוסות, לשמור את האגסים הנותרים להמשך עיבוד. לשמור את מיץ האגסים החם בצד.
מוס גורגונזולה: להמיס את הג'לטין במיץ האגסים החם, ואז להקציף יחד עם הגורגונזולה וקרם פרש. להוסיף את מחית האגסים ולהקציף שוב, לאחר מכן להקציף את השמכית שהוקצפה עד 90% ולערבב.
עגבנייה: לחתוך את העגבניות לפרוסות דקות מאוד ולייבש במאפש ב-50°C בפעולת אוויר חם עם מכסה פתוח ומהירות מאוורר של 60% במשך 9 שעות.
תרד מוחמץ: לתבל את התרד עם הויניגר ולטפול ישר.
מוג'יטו - ויניגר: למקם הכל יחד במיקסר ברם גבוה.

לסדר הכל על צלחת ולקשט בענפי שמיר טריים.