Reseptin yksityiskohta

Ensinnä valmistamme purjon. Tarvitsemme neliön muotoisen leipomisastian tai sorkinhäntämuotin. Mitoitamme purjot vallitsevan muotin koon mukaan. Jokaisen palan tulisi olla yhtä pitkä kuin käytettävä muotti. Emme leikkaa purjoa, pese vain ja poista kaksi ylin kerrosta. Esilämmittää konvektomaatin höyrytilaan. Puhdistetut purjot asetamme ritilälle, lisäämme suolaa ja annamme höyryttää noin 10 minuuttia. Kypsennyksen jälkeen voimme tarkistaa sen pistämällä siihen veitsen, ja jos et tunne vastusta, purjo on valmis. Jäähdytämme nopeasti, jotta purjo ei ala menettää väriään. Valmistamme neliön muotoisen vuoan tuorekelmulla + ylimääräistä reunojen yli, jotta purjot voidaan sitten kääriä. Jäähdytetty purjo asetetaan vierekkäin ja sitten lisätään uusia kerroksia päälle. Yritämme muodostaa kaunis mosaiikki, joten on tärkeää vuorotella vaaleita päitä tummien kanssa. Sitten kääritään purjo jäljellä olevalla tuorekelmulla, tiivistetään ja annetaan jäädä muotoonsa. Nyt purjoa täytyy painaa ja antaa jähmettyä jääkaapissa yön yli. Sitten otamme varovasti pois muotista ja leikkaamme terävällä veitsellä noin 2 cm leveiksi viipaleiksi. Kelmu poistetaan vasta paloiteltuna. Tarjoillaan esim. vaahdotetun vuohenjuuston ja täysjyväpaahtoleivän kanssa.