جزئیات دستور غذا

1. فر را روی بخار کامل در دمای 52 درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
2. سینههای مرغ را با نمک، آویشن و فلفل مزهدار کرده و در زیر فشار کامل وکیوم کنید.
3. به مدت 90 دقیقه بخاردهی و پخت مایکروویو کنید.
4. قبل از خارج کردن سینهها از کیسه، آنها را در یک حمام یخ یا چیلر سریع سرد کنید.
5. پوستها را برش زده و در یک تابه داغ کنید، از سمت پوستدار به صورت سرد شروع کنید.
6. یک دسته بوگونی با دارچین، میخک و بادیان ستارهای درست کنید و همراه با شراب و پرندگان در یک GN عمیق قرار دهید.
7. فر را روی حرارت خشک در دمای 150 درجه سانتیگراد تنظیم کنید و به مدت حدود 2 ساعت بپزید یا تا زمانی که کلم نرم شود. دسته بوگونی را دور بیندازید.
8. هر آبمیوه باقیمانده را صاف کرده و کلم پخته را تا زمانی که نرم شود پوره کنید. در حین مخلوط کردن، هر مایع صافی را اضافه کنید تا به قوام مطلوب برسد. با سرکه تمام کنید و طعمی را تعدیل کنید. در حالی که هنوز گرم است از یک الک ریز عبور دهید.
9. برای دلمهها، تمام مواد را در یک کاسه مخلوط کرده و به یک سیفون اسفومی منتقل کنید و با دو کارتریج گاز شارژ کنید. به طور جداگانه به فنجان های کاغذی چرب کرده منتقل کنید و قبل از سرو به آرامی مایکروویو کنید.
10. برای ارائه، سینهها را حلقه حلقه کرده و روی یک بشقاب بزرگ قرار دهید، با دو قاشق پوره و دلمههای پخته شده تزئین کنید.