Detalle de la receta

>> Pre-fermento
- 65g agua fría
- 3,5g levadura
- 100g harina de espelta 630
- 2,5g sal

Mezclar la harina con la sal. Disolver la levadura en el agua. Luego mezclar todo en un cuenco y amasar a mano. A 4-5 grados, dejar reposar 3 días tapado en una fermentación en frío.

>> Masa principal
- 165g pre-fermento
- 310g harina de espelta 630
- 25g harina de centeno 1150
- 180g agua tibia
- 12g mantequilla
- 5,5g sal
- 3,5g levadura

Disolver la levadura en el agua en un recipiente aparte. Mezclar las harinas con la sal en el bol de la amasadora. Agregar el pre-fermento, luego añadir la mantequilla y el agua de levadura. Amasar todo durante 5 minutos en la velocidad 1 y luego otros 5 minutos en la velocidad 2. La masa ahora es suave y se despega de las paredes del bol. Dejar reposar la masa tapada durante 90 minutos a 21 - 22 grados. Durante este tiempo, estirar la masa durante media hora y doblarla 2 veces.

Ahora dividir la masa en 8 partes iguales y dar forma de bola. Colocar las piezas de masa formadas con el cierre hacia abajo sobre la bandeja para hornear y dejar que fermenten hasta 3/4 de cocción.

Después de la fermentación, rociar las piezas de masa superficialmente con agua (botella de pulverización) y sumergir en sémola de trigo duro o salvado de centeno. Realizar cortes profundos en forma de cruz y colocar en el horno. Durante el proceso de horneado, girar las bandejas según el grado de dorado.