Λεπτομέρεια συνταγής

Καπνιστό φιλέτο ψαριού (με δέρμα χωρίς κόκαλα ολόκληρο): Συσκευάστε το φιλέτο ψαριού, το πόσιμο νερό και το θαλάσσιο αλάτι κενό και αφήστε το να ξεκουραστεί κρύο για 48 ώρες. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα φιλέτα και πλύνετε τα. Ακολούθως καπνίστε και μαγειρέψτε σύμφωνα με τα εξής στον συνδυαστή ατμού: Ετοιμάστε την μονάδα καπνίσματος και γεμίστε την με το υλικό καπνίσματος. Για να αρωματίσετε τον καπνό, μπορείτε να προσθέσετε και τα εξής πάνω στις ξυλώδεις νιφάδες: κλωνάρια δεντρολίβανου, πούπερνικελ, κόκκους καφέ, κρεμμύδια. Τοποθετήστε τα φιλέτα σε μια σχάρα στο επάνω μέρος του συνδυαστή ατμού και τοποθετήστε τη μονάδα καπνίσματος στον συνδυαστή ατμού. Η διαδικασία μαγειρέματος είναι ως εξής: 40°C ζεστός αέρας με πλήρως ανοιχτό καπάκι / 100% ανεμιστήρας / 20 λεπτά. Ενεργοποιήστε τη μονάδα καπνίσματος στο επίπεδο 2.
Διάλειμμα 30 λεπτών 45 δευτερολέπτων. Στη συνέχεια 80°C ξηρή θερμότητα / 50% ανεμιστήρας / KT 55°C / κλειστό καπάκι.
Sousvide αχλάδι: Συσκευάστε 4 αχλάδια, έναν κόκκο τόνκα και 500 ml Riesling και μαγειρέψτε στους 82°C σε λειτουργία ατμού με ταχύτητα ανεμιστήρα 50% για 60 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίξτε και κόψτε 5 αχλάδια στη μέση, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε σε φέτες, διατηρήστε τα υπόλοιπα αχλάδια για επεξεργασία. Διατηρήστε το ζεστό ζωμό αχλαδιού.
Γκοργκοντζόλα μους: Διαλύστε την ζελατίνα στον ζεστό ζωμό από αχλάδι sous-vide, στη συνέχεια χτυπήστε με τη γκοργκοντζόλα και την κρέμα φρέσκας. Προσθέστε την πουρέ αχλαδιού και συνεχίστε να χτυπάτε, στη συνέχεια διπλώστε τη κρέμα που έχει χτυπηθεί σε ποσοστό 90%.
Ντομάτα: Κόψτε τις ντομάτες σε πολύ λεπτές φέτες και στεγνώστε στον συνδυαστή ατμού στους 50°C σε λειτουργία θερμού αέρα με ανοιχτό καπάκι και 60% ταχύτητα ανεμιστήρα για 9 ώρες.
Μαριναρισμένο σπανάκι: Φτιάξτε το σπανάκι με τη βινεγκρέτ και σερβίρετε αμέσως.
Mojito - βινεγκρέτ: Συγκεντρώστε όλα σε ένα μίξερ υψηλής απόδοσης.

Σερβίρετε όλα σε ένα πιάτο και γαρνίρετε με φρέσκους κλώνους άνηθου.