Rezeptdetail

1. Den Ofen auf vollständigen Dampf bei 52°C einstellen.
2. Die Entenbrüste mit Salz, Thymian und Pfeffer würzen und unter vollem Druck vakuumieren.
3. Dampfen und sous-vide für 90 Minuten garen.
4. In einem Eisbad oder Schockfroster kühlen, bevor die Brüste aus dem Beutel genommen werden.
5. Die Haut einschneiden und in einer Pfanne anbraten, beginnend mit der Hautseite nach unten auf einer kalten Fläche.
6. Ein Bouquet garni mit Zimt, Nelken und Sternanis machen und zusammen mit dem Wein und den Vögeln in einen tiefen GN geben.
7. Den Ofen auf trockene Hitze bei 150°C einstellen und etwa 2 Stunden garen oder bis der Kohl
einweich ist. Das Bouquet garni entsorgen.
8. Jegliche verbleibenden Säfte abseihen und den gegarten Kohl pürieren, bis er glatt ist. Während des
Pürierens etwas abgeseihte Flüssigkeit hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit
Essig abschmecken und die Würzung korrigieren. Durch ein feines Sieb passieren, solange noch warm.
9. Für die Knödel alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und in einen Espuma-Siphon füllen und mit zwei Gaspatronen aufladen. In gefettete Papierbecher portionieren und leicht in der Mikrowelle erhitzen vor dem Servieren.
10. Um anzurichten, die Brüste aufschneiden und auf einen großen Teller legen, mit zwei Löffeln Püree
und den garen Knödeln garnieren.