Opskrift detaljer

Til lammeskankerne, krydr og olie dem godt og brun dem i en Retigo kombiovn indstillet på varmluft 220°C i 2 minutter ved hjælp af emaljeret GN-container 100 mm. Tag lammeskankerne ud af GN-containeren.
Tilsæt olie, løg, selleri og gulerødder til GN-containeren. Sænk temperaturen til 190°C og kog i 6 minutter, tilsæt hvidløget i det sidste minut.
Tilsæt vinen og lad den koge ind i et minut. Tilsæt nu tomatpuré, derefter rosmarin og laurbærblad. Krydr godt med salt og peber.
Returner lammeskankerne til GN-containeren, hæld fonden over og dæk med et låg. Indstil kombiovnen til kombinationsmode 130°C, 70% fugtighed, blæserhastighed 60%, i 4 timer.
Forbered mosen. Damp kartoflerne og jerusalem-artiskokken i en rustfri GN-container ved hjælp af dampe-mode 99°C i 20 minutter. Varm mælken og smørret i en lille gryde, indtil det lige koger, og fjern det derefter fra varmen.
Overfør de kogte kartofler og jerusalem-artiskokker til en skål og tilsæt mælk- og smørblandingen og mos, indtil den er glat. Krydr den. Når lammeskankerne er færdigkogte, skal du fjerne dem fra saucen, passere saucen gennem en si og placere den i en gryde og reducere den til en tyk konsistens.