Подробности за рецептата

1. Настройте фурната на максимален парен режим при 52°C.
2. Подправете гърдите от патица със сол, мащерка и черен пипер и вакуумирайте под пълен натиск.
3. Гответе на пара и су вид за 90 минути.
4. Охладете в ледена баня или бърз охладител преди да премахнете гърдите от торбата.
5. Направете резки в кожите и запечете в тиган, започвайки с кожата на хладна повърхност надолу.
6. Направете букет гарни с канела, карамфил и звезден анасон и поставете в дълбок GN заедно с виното и птиците.
7. Настройте фурната на суха температура при 150°C и гответе около 2 часа или докато зелето е
нежно. Изхвърлете букета гарни.
8. Прецедете останалите сокове и пюрирайте приготвеното зеле до гладкост. Докато
смесвате, добавяйте прецедения течност, докато достигнете желаната консистенция. Завършете с
оцет и коригирайте подправките. Прекарайте през фино сито, докато е още топло.
9. За кнедлите, смесете всички съставки в купа и прехвърлете в испума сифони и заредете с две газови картуши. Порционирайте в намазнени хартиени чашки и леко загрейте в микровълнова преди сервиране.
10. За сервирането, нарежете гърдите и поставете на голяма чиния, гарнирайки с две лъжици пюре
и приготвените кнедли.